Il existe deux types de cuisson, les cuissons lentes destinées aux morceaux les moins tendres, qui en cuisant dans un milieu humide deviendront plus tendres. Et les cuissons rapides, destinées aux morceaux les plus tendres.

Les cuissons rapides :

-    Grill : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
-    Poêler : saisir rapidement la viande à feu très vif sans matière grasse.
-    Rôtir : cuisson au four avec peu ou pas de matière grasse.

  Les cuissons lentes :

-    Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
-    Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et laissez cuire longuement à petits frémissements